Uvařte maso.
Hovězí vložte do velkého hrnce spolu s cibulí, česnekem, bobkovými listy a solí. Zalijte vodou tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přiveďte k varu, potom stáhněte teplotu a vařte přibližně 1 hodinu.
Připravte chilli.
Z guajilla a pasilla odstraňte stopky a semínka. Chilli vložte asi na 10 minut do horké vody, aby změklo.
Rozmixujte omáčku.
Do mixéru dejte změklé chilli, rajčata, sladké papriky, cibuli, česnek, koriandr, římský kmín a kurkumu. Přidejte trochu vody z chilli a rozmixujte do co nejhladší omáčky.
Přidejte omáčku k masu.
Po první hodině vyjměte z hrnce cibuli, česnek a bobkové listy. Chilli omáčku přeceďte přes jemné sítko přímo do hrnce. Díky tomu bude výsledná omáčka hladká a zbavíte se slupek chilli.
Pomalu duste.
Maso s omáčkou vařte na mírném ohni ještě přibližně 1 hodinu, případně déle, dokud nebude maso opravdu měkké a půjde snadno rozdělit vidličkou.
Dokončete.
Ochutnejte a podle potřeby dosolte. Maso vyjměte a pomocí dvou vidliček ho natrhejte na vlákna. Vraťte ho do omáčky a promíchejte.
Servírování
Podávejte horké s čerstvými tortillami, nasekanou cibulí, čerstvým koriandrem a pikantní salsou. Výborný je také měsíček limetky — kyselost krásně vyváží hlubokou, kouřovou chuť chilli.
Důležitá poznámka: Pokud chcete opravdu výraznou mexickou chuť, použijte římský kmín (comino), nikoli běžný evropský kmín. A u 2 kg masa bych počítal s tím, že jedna hodina + jedna hodina může být málo, pokud je maso tužší; rozhodující je měkkost masa, ne přesný čas.
